Das Silber des Meeres

Seit rund 10 000 Jahren gibt es den Hering in der Ostsee. Bei den hier ansässigen Tieren handelt es sich um eine Unterart des Atlantischen Herings, welche mittler­weile an die Verhältnisse der Ostsee angepasst ist. Dank einer Mutation können die Tiere im rötlichen Brack­wasser der Ostsee sehen.

Kleiner Fisch, große Bedeutung

Als einer der häufigsten Fische der Welt spielt der Hering seit Menschen­gedenken eine wichtige Rolle als Speisefisch. Vornehmlich in seinen Laich­gebieten gefangen, entstanden ganze Städte in deren Nähe. Vor allem für den Handelsbund der Hanse war der Handel mit dem Atlantischen Hering eine wichtige Einnahme­quelle. Dies brachte dem Fisch auch den Beinamen „Silber des Meeres“ ein.

Für diverse Tierarten stellt der Hering eine wichtige Nahrungs­quelle dar.

Verhalten

Der Atlantische Hering ist ein Schwarmfisch, welcher teilweise in sehr hoher Bestands­dichte auftritt. Zur Nahrung des Herings zählen Plankton, kleine Krebstiere, Schnecken und Fisch­larven. Er kann Geräusche erzeugen und wahrnehmen, welche abhängig von der Schwarm­größe zunehmen. Der Atlantische Hering kann ein Alter von 20 Jahren erreichen.

Matjes oder Hering?

Das Matjes nicht gleich Hering ist, wird spätestens am Geschmack des Fisch­fleisches deutlich. Dabei ist die Zubereitungs­methode nicht das ausschlag­gebende Kriterium für die Unterscheidung. Vielmehr macht das Alter des Fisches den Unterschied. Spricht man nämlich von einem Matjes, so handelt es sich um einen Jungfisch, der vor seiner Geschlechts­reife und der Ausbildung von Rogen oder Milch verarbeitet wird. Das traditionelle Verfahren durch Reifung in einer Salzlake wurde bereits im Mittelalter in Holland entwickelt.

Warum Matjes?

Auch die Namensgebung des Begriffs bezieht sich auf das Alter der Fische. So stammt die Bezeichnung Matjes vom nieder­ländischen Maatjesharing, was eine Abwandlung von Maagdenharing ist und Mädchen- oder Jungfrauen­hering bedeutet.

Matjes-Varianten

In Deutschland gibt es vier verschiedene Heringsarten mit der Bezeichnung Matjes.

• Matjes Holländischer Art (traditionell gereift)
• Deutscher Loggermatjes (traditionell gereift, etwas stärker gesalzen als der Holländische Matjes)
• Matjes nach nordischer Art (mit Zucker, Salz, Gewürzen und Säuerungs­mitteln gereift und in Öl eingelegt)
• Hering nach Matjesart, aus geschlechts­reifem Hering produziert und wie Matjes verarbeitet

Wie kommt der Matjes auf den Tisch?

In der Regel isst man Matjes im Norden mit Pellkartoffeln und grünen Bohnen oder Speckstippe und Zwiebeln. Gern wird auch Matjes nach Hausfrauenart mit einer Soße aus Sauerrahm, Äpfeln, Dill und Zwiebeln zubereitet. Natürlich landet der Matjes im Norden auch auf dem allseits beliebten Fischbrötchen.

Was kommt noch aufs Fischbrötchen?

In der DDR als Delikatesshering bezeichnet, gehört der Bismarck­hering zu einer traditionellen Herings­zubereitungs­methode im Norden, die sich auf die Verarbeitung von geschlechts­reifen Heringen bezieht. Um seine Namens­gebung ranken sich viele Geschichten, alle verweisen jedoch auf den ehemaligen Reichs­kanzler Otto von Bismarck.

Zubereitung

Die Bezeichnung Bismarckhering bezieht sich auf sauer eingelegte Herings­lappen, welche in einer Marinade aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln, Senf­körnern und Lorbeer­blättern reifen. Man verwendet sie unter anderem für Rollmöpse. Traditionell wird Bismarck­hering mit Bratkartoffeln, auf Brot oder im berühmten Fischbrötchen verzehrt.

Gängige Heringsgerichte

• Grüne Heringe
• Marinierter Hering
• Heringssalat
• Labskaus
• Matjesfilet
• Rollmops

Gefährdung

Die Bestände des Atlantischen Herings sind durch die übermäßige Befischung und Verschmutzung der Ostsee stark geschrumpft. Der Klimawandel setzt der Population zusätzlich zu, da die allzu milden Winter die Tiere zum verfrühten Ablaichen verführen und die Larven dann zu wenig Futter finden.
Jedes Jahr wird die Fangquote verringert, was das Problem nicht mindert. Laut Wissenschaftlern und Experten hilft hier nur ein komplettes Fangverbot.

(alle Angaben ohne Gewähr, Änderungen vorbehalten)